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做座荠菜的保鲜加工研究

发布时间:2021-10-14 23:41:03 阅读: 来源:镗床厂家
做座荠菜的保鲜加工研究

荠菜的保鲜加工研究

荠菜,别名枕头草、三角草、粽子菜、菱角菜等。荠菜属十字花科一二年生草本植物。冬季茎短不明显,叶片平铺地上,至第二年2.砂轮规格:(mp⑵)型g260apri170×401、改造后各项控制参数可自动标定;×32 36粒抽茎,茎直立,高20~50cm,绿色,分枝,具白色单一或分枝的细柔毛。基生叶丛生,有柄。叶片羽状分裂,两侧之裂片有不规则的短齿状。茎生叶呈宽披针形,边缘有不规则的缺刻或锯齿。春末夏初开小白花。生短角果,为倒三角形或倒心形,扁平,先端微凹,种子二列,长椭圆形,淡褐色。

荠菜分布几乎遍布全国,全世界温带地区广泛分布。生于路旁、沟边或菜、麦地等处。据测定,每百克荠菜可食部分含蛋白质5.3g,脂肪0.4g,糖类6g,钙420mg,磷37mg,铁6.3mg,胡萝卜素3.3mg,维生素B10.14mg,维生素B20.19mg,维生素C55mg,尼克酸0.7mg,含氨基酸,如天门冬氨酸等多种氨基酸,含有原儿茶酸、柠檬酸等有机酸以及钾、钠等矿物质。另外,荠菜含布枯甙、荠菜酸钾、胆碱、酪胺。荠菜果实中也含有多种有效成份。荠菜的营养价值极高,而且全草入药。它性味甘、平,有利尿、止血、降压、清热明目和消积等功效。因而荠菜受到了人们的普遍喜爱。近年来,江苏、安徽及上海等地均有人工栽培,虽长势良好,但风味与营养均不如野生荠菜。

为了能使野生荠菜一年四季供应市场,满足广大消费者的需求,我们作了保鲜加工的实验研究。在此,将其有关的情况作一介绍。

1、原辅料与设备

荠菜由市场购得或自行采挖野生的,异抗坏血酸钠、柠檬酸、醋酸锌、硫酸铜等均由市场购得,可作食品加工使用。

仪器设备有:天平、台称、不锈钢锅、电炉、真空封口机、电热水浴锅、电冰箱等。

2、工艺流程

鲜荠菜→摘捡→洗净→烫漂、护色→水洗、冷却→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品。

3、操作要点及结果

3.1摘捡、水洗 捡去杂物,去掉老叶,选用嫩枝叶(可带根全球生产能力与消费量之间的缺口或将到达2250万吨),洗去泥沙等。

3.2烫漂 烫漂是荠菜加工过程中极为重要的一个环节,可以起到灭酶、杀菌、驱除荠菜组织中气体等作用,可以保护荠菜的色泽、提高保存稳定性。经过试验,小批量处理,水沸后,加入荠菜烫漂1分钟即可。

3.3护色处理 试验中,在烫漂时分别加入柠檬酸和耐热的异抗坏血酸钠、醋酸锌、硫酸铜均取得了明显的效果,尤以添加硫酸铜及醋酸锌的效果更好。荠菜和其它绿色蔬菜一样,所含的叶绿素对热、酸、光非常敏感,当叶绿素卟啉核中的Mg2+被H+置换成为脱镁叶绿素时,原来的绿色就变成褐色或发生黄变现象。而用铜离子置换叶绿素卟啉核中的镁,生成鲜绿的叶绿素铜,成为稳定的衍生体,起到护色作用。但铜虽是人体必需的微量元素,却也是严格限量的金属元素。因此,要特别注意添加量,确保其不过量(≤10mg/kg)。经过观察,加柠檬酸和异抗坏血酸钠的有一定护色效果,且菜味纯正;加硫酸铜及醋酸锌的护色效果更佳,菜味却略涩,仍可接受。当加热、水洗、消毒后,加异抗坏血酸钠的颜色向黄褐转变,而加硫酸铜或醋酸锌的不受影响,放置冰箱1个半月,加醋酸锌的颜色开始变黄,而加硫酸铜的颜色未变化,直到保存两年半后,其颜色仍未发生明显变化,只是汁液略混浊。这足以说明,加硫酸铜的保鲜效果极佳。

3.4水洗、冷却 为了防止烫漂过度,导致组织过软,并减少营养损失,要及时于凉水中冷却,并洗掉多余的铜、锌元素等。

3.5真空封口 水洗冷却后,适当控水,称重,装入专用的塑料袋内,于真空包装机内,抽去空气以防氧化和好氧菌的滋生,并封口。

3.6热杀菌、冷却 为了防止微生物的缓慢生长繁殖,达到长期保鲜防腐的目的,封口后仍需低温加热(65~70℃、15分钟)杀死乳酸菌等极少量的微生物,并抓紧冷却,避免荠菜组织过度熟软。

4、讨论与结论

采用本工艺研制加工的袋装荠菜,可室温放置,存放冰箱效果更好。长期保存,仍色泽亮丽,鲜嫩,清香。食用时,可根据个人的口味和喜好,调味凉拌或作为配菜作饺子馅、丸子、汤菜、炒鸡蛋等。

该项研制解决了保鲜防腐问题,开辟了野菜加工食用的新途径,可丰富老百姓的餐桌,满足群众一年四季的口福,且有利于人体健康,必将取得良好的社会经济效益。

作者单位:山东省轻工业学院 山东省食品发酵工业研究设计院

转载自:兴农

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